アメリカで売られている魚はほぼ冷凍。鯖も凍ったまま売られている。恐らく漁獲してすぐに凍らされるのだろう。生の良さは無いが鮮度は均一。

冷凍の鯖はむしろ生よりも捌き易い。冷凍の鯖を完全に解凍してからだと逆に捌きづらくなるので、むしろ身を動かしてもまだまだ硬くてあまり動かない時に二枚卸にすると、切りやすくて、内蔵も取りやすい。この硬さだと、魚に力を少し入れつつ体をまっすぐに出来る状態。

カチコチなので、包丁を一、二回背骨に沿って流すだけで二つに切れる。また、内蔵も凍ったままなので血合いが身に付くこともない。そして内蔵も固まったままなので、引っ張るだけで引きちぎれる。ただ、流石にこの時は手が冷たい。